Pilze in der Küche

  Ebenso wichtig wie eine genaue Artenkenntnis der Pilze für den Kochtopf, ist die
richtige Zubereitung. Pilze sind Lebensmittel, die schnell verderben. Durch
Bakterienbefall (Bakterien können Giftstoffe = Toxine produzieren) und Zersetzung
pilzeigenen Eiweißes werden Speisepilze zu Giftpilzen.
Schwere Lebensmittelvergiftungen - ähnlich einer Fischvergiftung - können auftreten.

  - Die Pilze dürfen nicht alt und/oder vermadet sein.
  - Pilze müssen zügig verarbeitet werden, das heißt am Besten am Tag des
Sammelns (maximale Aufbewahrungszeit im Kühlschrank, 2 Tage).
  - Sie dürfen ein fertiges Pilzgericht wieder aufwärmen, wenn es bis zum nächsten
Tage gekühlt aufbewahrt wurde.
  - Sie sollten eine Zubereitungszeit von 20 Minuten für jedes Pilzgericht einhalten.
Viele Pilze sind roh giftig (Bsp. Marone Xerocomus badius) oder sogar stark giftig
(Bsp. Perlpilz Amanita rubescens)


  Konservieren von Pilzen

  Sollten Sie einmal zu viele Pilze gefunden haben, gibt es mehrere Möglichkeiten
Pilze aufzubewahren.

  Trocknen

  Die zum Trocknen vorgesehenen Pilze sollten nur kurz abgespült, besser nur
mechanisch (mit einem Pinsel) gereinigt werden.
Die Pilze werden in dünne Scheiben geschnitten und im Idealfall auf einem Dörrgerät
getrocknet.
  Das Trocknen im Backofen ist natürlich auch möglich: bei 40°C und offener
Backofentür.
  Der Trocknungsvorgang ist abgeschlossen, wenn die Pilze "raschel-trocken" sind.
Sie nehmen die Pilze in die Hand und hören beim Schütteln ein raschelndes
Geräusch.
  Aufbewahrt werden die getrockneten Pilze in luftdichten Gläsern
(z.B. Twist-Off Gläser). Die Haltbarkeit beträgt mehrere Jahre.
  Diese Methode der Lebensmittelkonservierung ist wohl eine der ältesten.
Wer kennt nicht Omas Küchenherd, der immer warm war?!
  Manche Pilzarten entfalten aber auch erst durch das Trocknen ihr volles Aroma.
  Shiitake (Lentinus edodes) und die Totentrompete (Craterellus cornucopioides)
gehören zu diesen Arten.
  Aber auch wenige Scheiben getrockneter Steinpilze (Boletus edulis) oder
Spitzmorchel (Morchella conica) geben ihrer Soße ein ausgezeichnetes Pilzaroma.
  Andere Arten bleiben trotz längerem Einweichen und ordentlichem Kochen hart und
sollten daher lieber eingefroren werden, z.B. Edelreizker (Lactarius deliciosus).
Auch getrocknete Parasole (Macrolepiota procera) erinnern kaum noch an die
frischen Pilze.

  Einfrieren

  Eine wohl modernere Methode der Pilzkonservierung ist das Tiefgefrieren.
Sie können fertige Pilzgerichte einfrieren. Oder Sie blanchieren die geputzten und
zerteilten Pilze 2-3 Minuten vor dem Einfrieren. Durch das Blanchieren werden
aufsitzende Bakterien sofort abgetötet und haben keine Chance zur weiteren
Vermehrung.
  Nach dem Schockgefrieren und bei einer Lagerung bei -18°C sind tiefgefrorene Pilze
6 Monate haltbar.

  Einkochen

 

Die vorgekochten und mit Gewürzen versehenen Pilze werden in Gläser gefüllt,
verschlossen und eingekocht. Achten Sie darauf, dass die Gläser (Weck- oder Twist-
Off –Gläser) gut verschlossen sind.

  Einkochen (Silieren)

 

Diese Methoden der Pilzkonservierung sind bei uns aus der Mode geraten. Im Osten
Europas gehören sie noch zu den üblichen Verfahrensweisen. Da unserer Meinung
ein Pilz nach dem Silieren (Einstampfen und unter Sauerstoffabschluss gären lassen)
kein Pilz mehr ist, verzichten wir an dieser Stelle auf das genaue Rezept.
Auch haben wir diese Methode der Konservierung noch nicht selber ausprobiert.